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フランチェスコの今日の一品

荷車引きのスパゲッティ

だれもが知っている「アリオ・オリオ・ペペロンチーノ」スパゲッティ。

文字通り、ニンニクとオリーブオイル、そして赤唐辛子(本当はこれは必須ではありません)、仕上げに彩りとフレッシュな香りづけのために刻んだパセリを加えるという簡単な料理です。
実は、これはナポリでクリスマス料理とされていたアサリパスタから、高級品だったアサリを抜いた日常版。

シチリアでも似たような庶民的な料理があります。
それはspaghetti alla carrettiera、つまり、「荷車引きのスパゲッティ」として知られています。一説によると、昔、時間にもお金にも余裕がなかった荷車を引く人夫たちがよく食べていたパスタだとか・・・

しかし、この「荷車引きのパスタ」はなかなか侮れません。
レトルトソースに頼らず、スーパーで手に入る日持ちする食材で簡単に作れる、しかも香り豊かなパスタなんです。
それに、白ワインがとても進みます!

今回はあえて生食材を最低限に使って、少しアレンジも加えながら、作り方をご紹介したいと思います。

◎材料
・スパゲッティ(もしくはリングイーネ) 80グラム/人
・ニンニク(一人当たり1片が目安)
・アンチョビ(一人当たり2枚ぐらいが目安)
・エキストラバージンオリーブオイル(以下EVOという)
・唐辛子(七味唐辛子でもOK)
・パン粉
・好みの乾燥ハーブ:オレガノ、タイム、マジョラム、フェンエルシード、

 セージなど
・胡椒
・プチトマト

①この料理の秘密兵器は、揚げパン粉。イタリアの標準語で「パン・コット pan cotto」と言い、シチリア語で「ムッディカ・アットゥッラタ muddica atturrata」と、同じイタリアでも地方によってこれだけ言葉が違うと実感させてくれる一品なのである。

この揚げパン粉はシチリアをはじめ南イタリアでパスタの仕上げに使われている。「庶民のチーズ」とも言われ、昔は余って硬くなったパンをパン粉にして、高級品だったチーズの代わりパスタにかけた工夫から生まれた食材。

 

というわけで、まず揚げパン粉の作り方から――

フライパンに少々の油を引く。
火をつけると同時に、つぶしたニンニクを入れて、温まった油にニンニクの香りが移るように1分ぐらいなじませる。

②パン粉を投入。実は「揚げる」のではなく、一番低い火で焦がさずにじっくりキツネ色になるまで、混ぜながら3分ぐらい炒め続ける。

③途中からハーブとお好みで胡椒も加える。

④出来上がりはこんな感じ!

⑤これは、パスタをゆでている間にソースができるレシピ。そして、パスタのゆで汁もソースづくりに重要な役割を果たすので、お湯を沸騰させて、普段より少なめの塩を入れてパスタをゆで始めたら、ソースづくりも開始しよう。
フライパンにEVOを引く。
アンチョビの油も少し加える。
火をつけると同時に、つぶしたニンニクと(使う場合)唐辛子を加える。
※七味唐辛子を使う場合、⑦の時にパスタ投入ちょっと前に入れる。
※油にニンニクの香りがよく移るように、フライパンを傾けてニンニクが油に沈むようにしよう。

⑥ニンニクに少し色がついたら、アンチョビも投入。熱ですぐ解ける。
ニンニク、アンチョビや唐辛子が焦げないように、ゆで汁を加えてフライパンを揺する。(ここでソースの乳化が始まる。)

⑦パスタの茹で上がる時間の3分前に、パスタを鍋から取り出してフライパンに加える。ソースと絡ませてから、ゆで汁を少しづつ加えて、混ぜながらフライパンの中で仕上げる。(ソースが乳化し、乳白色になるのがポイント)

※すでに役割を果たしたニンニクはこの時点で取り出す。

出来上がる約1分前に、半分に切ったトマトも加える(切ったときに出ているトマト汁も加える)
※最後に刻んだ生パセリも加えると一層美味しくなる!

⑨ソースの乳化具合がこんな感じであれば、良い仕上がり!

⑩お皿に盛り付ける際、少しのEVOと、用意したパン粉をかけたら出来上がり。

⑪最後に約束のスカルペッタ!
フライパンの底に残ったソースは一番おいしいので、パンを付けて食べたら、あなたもイタリア通!
家で焼いたパンなら、(これはうちのマネージャー=かみさんが焼いたパン)、なおさら・・・

Buon appetito!

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